Así se prepara la Fanesca en las diferentes provincias del Ecuador

En Azuay se usa pepa de zambo en lugar de maní

Así se prepara la Fanesca en las diferentes provincias del Ecuador / Foto cortesía Shutterstock

La historia de la tradicional fanesca es tan apasionante como es el sabor mismo de este plato único y exquisito de la gastronomía ecuatoriana.

Se cree que en la época Colonial ya existía este platillo. La historia lo relaciona con la religión católica, ya que la cantidad de granos con la que se prepara (12) es igual al número de apóstoles que acompañaban a Jesús.

En el libro ‘La fanesca quiteña’, de Carlos Gallardo de la Puente, se explica que la celebración de este plato coincide con las festividades del Mushuk Nina (Fiesta del Fuego Nuevo) y del Paukar Raimy (Fiesta del Florecimiento). Estas se realizaban para conmemorar la cosecha y el nacimiento de los granos tiernos.

En estas festividades en la región Andina se elaboraba otro plato que comparte similitudes con la fanesca. Hablamos de la Uchukuta, que es hecha a base de maíz, carne de cuy y granos de la cosecha, y se prepara para celebrar todo tipo de conmemoraciones importantes para los andinos.

Ambos platos representan costumbres ancestrales que nos recuerdan la importancia de la fe y la cultura.

La preparación de este plato es diferente según los gustos y las regiones de nuestro país. Esto se debe a la diversidad de características y recursos que cada territorio posee.

Por ejemplo, en la provincia de El Oro, a la fanesca se la conoce con el nombre de “Marinera” y su base es los mariscos.

En Azuay, en cambio, se usa pepa de zambo en lugar de maní.

En Esmeraldas se suele reemplazar al bacalao con un curtido de cocha, con camarones cocinado en leche de coco.

Se debe tomar en cuenta que cada familia la prepara de diferente manera, y esta es una de ellas.

¿Cómo se prepara la fanesca?

• Tiempo de preparación: 2 horas
• Tiempo de cocción: 2 horas
• Tiempo de remojo del bacalao seco: 1 día
• Tiempo total: 4 horas
• Rinde: 20 porciones

Ingredientes

• 2 libras de bacalao seco
• 6 tazas de sambo fresco cortado en cuadritos aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zucchini o el zapallo fresco que tenga disponible)
• 6 tazas de zapallo o calabaza
• 2 tazas de col repollo picada finamente
• 4 tazas de habas cocinadas y peladas
• 4 tazas de choclo tierno maíz fresco/elote desgranado y cocinado
• 3 tazas de arvejas guisantes/chicharos cocinadas
• 2 tazas de habitas blancas cocinadas
• 2 tazas de alubias o frejol blanco cocinado
• 2 tazas de chochos, altramuces pelados
• 2 tazas de arroz cocinado cocínelo en abundante agua para que quede muy suave
• 8 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de achiote molido
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 taza de cebolla blanca picada
• 1 taza de cebolla roja picada
• 10 dientes de ajo machacados
• 2 tazas de maní cacahuates tostado
• 10 a 12 tazas de leche puede usar menos leche y agregar el caldo donde se cocinaron las verduras/granos
• 1 taza de crema de leche
• 8 a 12 oz de queso crema ajuste al gusto
• 1 tazas de queso fresco. Puede usar queso feta si no tiene queso fresco
• 6 cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente
• Sal al gusto

Preparación

1. Remoje el bacalao seco durante 24 horas (o 48 horas si lo quiere con menos sabor a bacalao), cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.
2. Cocine el sambo y el zapallo por separado, con un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos.
3. Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos.
4. En una licuadora o procesadora de alimentos, haga un puré con zapallo cocinado, el sambo o zapallo fresco, el arroz cocinado, y la col (repollo). Puede agregar un poco del agua donde se cocinó el zapallo/sambo/col.
5. Haga hervir 6 tazas de leche con los pedazos del bacalao seco, hierva a baja temperatura durante 8-10 minutos.
6. Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, guarde para más tarde.
7. Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.
8. Agregue el puré de zapallo, mezcle bien.
9. Agregue 2 a 4 tazas de leche, mezcle bien.
10. Agregue las habas, choclos, habitas blancas, y alubias (y cualquier otro ingrediente adicional: lentejas, garbanzos, mellocos, etc).
11. Mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que los ingredientes se quemen o se peguen a la olla.
12. Añada la leche donde se cocinó el bacalao, y un poco o todo el bacalao – desmenuzado (personalmente agrego solo un poco del bacalao en este momento, y luego dejo que cada quien le ponga a su gusto al momento de servir). Pruebe la sopa y añada un poco sal si lo necesita.
13. Agregue la mezcla de maní (cacahuate) licuado con leche a la sopa y cocine por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
14. Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, la crema de leche y los quesos, revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.
15. Al final agregar el cilantro o perejil picadito, probar y rectificar la sal.
16. Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un ají criollo, cebollas blancas encurtidas, aguacate, y empanadas de viento o masitas.